家乡的年味

“大人望种田,小伢盼过年”,这句江汉平原耳熟能详的俗语,道出了家乡人们对春节的不同感受和祈愿。正是这些不同感受和祈愿交织,让家乡年味充盈,富于层次,耐人咀嚼。

过年,往往意味着冬闲时节里大人们的另一场紧张忙碌。“一年之计在于春”,生计之难和稼穑之苦,让过年成了大人们的“过关”:既要精打细算、费尽心力置办年货,为一桌年夜饭做好准备;又要筹划春耕春种农事安排,用接下来的辛苦劳作换来新一年的收成。但在无忧无虑的孩子们看来,过年就是一场盼望已久的盛宴与狂欢,它意味着可以吃到平时难以到嘴的各色美食,可以穿上新衣服新鞋子,而且还意味着可以得到压岁钱和一些新玩具。对那些特别顽皮的孩子来说,过年还有一项特殊的“福利”,那就是犯错之后可以免除责骂与皮肉之苦。

与北方“过了腊八就是年”的习俗略有不同,江汉平原的乡村要等到过了“小年”之后,才真正进入过年的节奏,最显著的标志就是好吃的东西渐渐多了起来。乡村的空气里氤氲着让人快乐的气息,不时响起的鞭炮声、气球嘴的嘟鸣声、孩子们的嬉闹声,似乎都在提醒人们,快过年了!快过年了!

一

刚进腊月,“腊货”就粉墨登场。在堂屋房梁上系上打有环扣的麻绳,穿上几根粗竹竿,用来悬挂腌制好的鸡鸭鱼肉。这些经过脱水和晾晒后的食物,继续在空气的浸润和阳光的摩挲中发酵,直至色泽暗红、清亮的油脂下滴之时,即标志着腌制完成。腌制肉食和鱼类,既是一种食物保存方法,也是“积谷防饥”的另一种演绎,体现着乡村对季节的顺应。“民以食为天”,正月过后,就是“青黄不接”的时节,这些腊货既可以体面地用于待客,也可弥补田间劳作后身体的亏空。为避免腐败变质,家乡人常常将腊货腌制得比较咸,可以一直挂到割麦插禾的双抢时节。食用前将腊货浸泡一夜,第二天放到甑子里与饭食同蒸,既可以保持咸鲜的风味,又可以极大缩短农事繁忙时节的做饭时间。

糍粑是家乡过年必备的美食。打糍粑需要先将浸泡好的糯米搁蒸笼里蒸熟,然后放在碓窝子里用石杵或木杵舂成细腻柔韧的糯米泥。用手工搓成可大可小的条状或团状,冷却后改刀切片,十片一捆用稻草绑扎,整齐码放到缸和坛里,取用腊月里干净的生水(俗称“腊水”)浸泡保存,隔段时间换一次水,可以保存很久。打糍粑需两人配合,一人负责掌握石杵或木杵,这是个力气活,但力气要使得均匀恰当,不然坚持不了多久;一人负责翻动碓窝子里的糯米,并不时给杵头上抹油,避免粘连糯米,这需要眼尖手快。打好一大缸糍粑,往往需要两个大人忙活一整天。小的时候觉得打糍粑很好玩,上高中时曾经试过一回,不到五分钟,我就累得腰酸背麻胳膊疼。“事非经过不知难”,年味之中透着艰辛,家长的言传身教与孩子的身体力行,恰似一场润物无声的互动教学,“一粥一饭,当思来处不易;半丝半缕,恒念物力维艰”,“惜物惜福”的朴素道理浸润孩子的心灵。

酥饼是具有地方特色的传统食品。家乡的酥饼久负盛名,脆香味美,既可作小吃点心又可作主食充饥。做酥饼技术含量高,往往请专业的白案师傅来操持,其中油与面的混合需要把握恰当比例,炒酥和炕鏊还要把准火候。做酥饼工序繁多,单家独户完成不了,往往需要几家联合、多人配合,除了和面、炒酥等核心步骤由白案师傅来完成之外,还要有一人负责包糖、一人负责掌鏊、一人负责灶里添柴、一人负责将炕熟的饼子十个一筒用纸包装好。酥饼的脆香口感要等到微凉后才能呈现,刚出鏊锅的酥饼热香四溢、充满诱惑,但“心急吃不得热豆腐”,热酥饼既容易烫嘴,吃多了还会上火和闹肚子。几家的大人和小孩分工协作,紧张有序,笑语盈盈,糖面熟热的香气、鏊锅漏出的热气与灶膛冒出的烟火气一起蒸腾缭绕,把年味铺陈开来,醇香悠远。

“开炒锅”也是孩子们盼望的。首先是做炒米。蒸熟的糯米冷却后揉散,在簟席上晾晒干后收拢备用。取来清细的河沙略加淘洗,晾干水分后用砂锅炒热,然后加入干糯米不停翻炒。一阵清脆悦耳的噼啪声中,河沙均匀的高温让灰白色的糯米粒渐渐变成奶白色的炒米。香气扑鼻的炒米抓起一把就可直接往嘴里塞,咀嚼时发出咯吱咯吱的脆响,舌尖留下甜甜的回味。也可以盛上一碗,加上开水、猪油,再放点盐或白糖,又是一道美味。炒花生、炒豌豆也是“常规项目”,炒制好之后冷却,放入坛子里密封储存,以免回潮影响口感。这些炒货是方便携带的零食,孩子们常常抓出几把放在口袋里,边玩边剥边吃,较之城里孩子嗑瓜子,来得更简单实惠,让人更有获得感。

炒米只是半成品,经过糖液的包裹整形就成为“麻叶子”。做麻叶子先得熬制学名饴糖的“糖稀子”,熬糖需要慢工出细活,先将红薯洗净后切丁,放入锅中加水大火煮至软烂,再将事先准备好的麦芽捣烂,将麦芽水滤入锅中,旺火熬煮至变色后转小火熬至浓稠,评判是否浓稠的标准是用锅铲挑起后糖液不下滴,有挂在锅铲上的感觉,一锅“糖稀子”才算熬好了。熬过糖的锅面上留有又甜又脆的糖锅巴,大人们用锅铲将它细细铲起,用来犒劳守在灶门口熬夜添柴的孩子们。舌尖上的甜蜜也是一种激励,调动着孩子们参与劳作、分担家务的积极性。将熬好的饴糖与炒米、花生碎、桔皮碎混合,放入长方形的木框盒中捶打定型,冷却后切片入坛,以炒米覆盖,密封保存,防止吸潮软化。“糖稀子”用处很多,它随物赋形,还常常被用来做麻饼、蘸糍粑。从植物中提炼出的甜味,没有任何化学成分添加,让那些被它或包裹、或浸透的食物,都带有植物的甜香。

除夕渐近,一桌团年饭丰盛与否,还要靠提前一两天“开蒸锅”“开卤锅”“开油锅”,才能算年货齐备。“开油锅”相对简单,主要是油炸肉圆子、鱼圆子、绿豆园子等半成品,还有“翻饺子”“合叶子”等面食。“开蒸锅”就是做蒸菜,江汉平原有做蒸菜的传统,据考证早在新石器时代的晚期,汉江流域的先民们在鼎或鬲器上造个笼屉加盖,创制了做蒸菜的器具“甑”,就是世界上最早的蒸笼,距今4600多年的天门石家河文化遗址曾出土这种蒸器。家乡蒸菜使用的蒸笼用楠竹和木材制成,在蒸米饭、馒头等主食的同时蒸菜,不需要每碗菜都落锅炒制或烧制,省时省力,节约能源,既方便一次性出齐热菜,又方便再次加热,一举多得。所蒸之菜统称“笼里菜”,包括鸡鸭肉鱼等荤菜和莲藕、茼蒿、萝卜等素菜,可谓无所不蒸。蒸菜以“滚、淡、烂”为基本风味,追求菜肴的本形本味,这些活色生香的蒸菜,给人以和谐自然、真实美好的体验。

“开卤锅”主要是卤制肉食和豆皮、海带等素食。腌制好的腊货,提前浸泡一夜,就可交由一锅卤水帮它们华丽转身,完成向美食的蜕变。不同于北方的白水煮肉,也不同于川菜的麻辣与浓油赤酱,家乡卤菜虽采用红卤法,但讲求清香鲜亮、咸淡适中的风味,这对一锅卤水提出了很高要求。调制卤水最关键的是配卤料和炒京酱,这两个步骤决定着卤水的质量。配卤料既要品种齐全,又要配比适当,体现对食材的尊重和对风味的追求。卤料一般包含10多种香辛料,多的达到20多种。很多卤料实际上是地道的中药材,体现着药食同源、药食双补的传统饮食文化特征。传统的卤菜上色不是像现在依靠老抽和生抽,而是来自用糖炒制的“京酱”。炒京酱这一传统技法,最难的是把握火候,炒老了色黑发苦,炒嫩了色淡味短,只有经验丰富的人才能驾驭。为确保菜品入味熟透,卤菜需要旺火、小火配合熬煮,是对细致与耐心的双重考验,平日里习惯了粗茶淡饭的人们,在这个时候特别倾注心力。即便生活困窘、境遇艰难,也难以消减他们对一锅卤菜的热情。撇去人情世故的浮沫,调和艰辛劳作的苦涩,熬煮面对未来的韧劲,通过一锅卤水,为生活加糖、上色、提香,一家人的新年祈愿在阵阵卤香中被点亮。

二

过年首先是生活的节日。传统意义上对过年的筹备,有一整套要求和严格程序,这些要求和程序固化为传承至今的年俗文化。

按家乡习俗,从小年开始,农历新年之前的每一天都有着明确的主题:二十三,祭灶神;二十四,打扬尘;二十五,磨豆腐;二十六,割年肉;二十七,洗衣被;二十八,把面发;二十九,去打酒;除夕日,贴福字等等。在这些主题里,食物的准备始终是重要的。

已经各安其位的多种食物,将在除夕至正月十五元宵节期间派上用场。并不追求“食不厌精,脍不厌细”,这些荤荤素素、汤汤水水、主食副食、甜点咸品,适时出现在不同场合,物尽其用,各美其美,给在乡下过年的人们以完全不同于在城里过年的体验。

一顿团年饭,为每一位家庭成员吹响了“集结号”,他们像散落的星星一样重新聚拢在自己的出发地。团年饭桌上的菜肴追求双数,寓意“好事逢双”。桌上的每道菜都有着美好寓意,也有的重在“讨口彩”:鸡寓意“大吉大利”,鱼寓意“年年有余”,生菜、发菜、菠菜寓意“生财发达”,肉圆子、鱼圆子寓意“团团圆圆”,用圆子、火腿肠、黑木耳、黄花等为原料做成的杂烩汤取名为“全家福”等等。“家人围坐,灯火可亲”,食物的美好寓意,既强化了返乡过年的人们对家乡的味觉记忆,又为家庭团聚营造了喜庆祥和的氛围。一桌饭只为一家人说一席话而准备,父母操劳的艰辛,孩子成长的不易,工作的进步,生活的改善,这些平时难以交流和分享的话题,在围桌而食中得到轻松表达。彼此的牵挂转化为一声声祝福和叮呤,浓浓的亲情在除夕之夜弥漫,融入万家灯火,温暖每个人的心。

过年食物丰盛,但追求吃得应景。除了讨口彩的荤菜素菜之外,主食副食的安排也很有讲究,既体现食物的象形表意功能,又包含年俗的饮食文化传统。初一、十五必吃汤圆,汤圆的做法和吃法都很多,通常以白糖或黑糖为馅,讲究一点的人家还裹以玫瑰、芝麻、豆沙、黄桂、核桃仁、果仁、枣泥等,可荤可素,可汤煮可油炸。汤圆外形讨喜,在家乡俗称“团子”,带有“团团圆圆”“和和美美”之意。饭桌上少不了“炕糍粑”,糍粑就是“年糕”,寓意“年年登高”。过年的主食,主角也从米饭转为面条,取“长久长寿”的寓意。

家乡有“请春客”的习俗。在乡村这个固态社会里,平日的艰辛劳作让人们疏于感情联络,“请春客”恰好是对亲情的补偿与回馈。来拜年的亲朋好友虽不请自到,但都会受到热情款待。“初一拜父母、初二走丈母”是约定俗成的礼仪,分家单过的儿子们在初一拜望父母,外嫁的女儿在初二回娘家。家乡以在“上九日”(正月初九)之前拜年为敬,情况特殊的可延续到正月十四。请“春客”的食物林林总总,花样繁多。客人到后即用点心、茶水,主人用几个大盘装上酥饼、炒货、麻叶子、翻饺子、合叶子等,方便客人取用。对到得比较早的客人,主人会安排“吃茶”,锅内水开后放入酥饼,加上打散的鸡蛋,稍煮后搁盐、葱花、香油即成。午餐叫“吃碟子”,以八个卤菜冷碟搭配糖糍粑和蒸粑粑,主食为面条。晚餐以十碗蒸菜主打,配以两至四道带汤水的烧菜。蒸菜通常先用碗盛装或堆码,在蒸笼里蒸熟后再倒扣在圆盘中上桌,待客人坐齐后揭开扣碗以保持热度。晚餐酒菜充足,席间主人殷勤劝饮,客人以谢辞回敬,宾主谈笑宴宴,话题离不开上年收成和新年农事安排,酒酣耳热之中,“十碗八碟”的食物成为“把酒话桑麻”的场景铺垫。

春节过后就是雨水、惊蛰两个节气。农谚讲,“雨水至,春耕始”“九九加一九,耕牛遍地走”“过了惊蛰节,锄头不停歇”,经过春节的休养生息,迎来春耕春种大忙。“人误地一时,地误人一年”,家乡的人们都懂得这个道理。春节丰盛的食物,既是对一年劳碌给予的犒赏,也是为即将到来的农忙时节所做的必要物资储备。

三

家乡还有一些极富仪式感的传统过年习俗,展现出对西方洋节冲击和城镇化“虹吸效应”的抵御姿态,丰富了过年的情感内涵和乡土气息,注解着文化自信。

除夕之夜“上灯”尤为意味深长。吃过团年饭,天已擦黑,一群晚辈后生来到祖先和亡故亲人墓前,点亮一盏灯,烧香化纸,作揖跪拜,一番祷告之后燃放鞭炮,在烟火和爆竹声中实现天人之间的“情感链接”。上灯,既是约定俗成的形式,也有不尽相同的内容,其中有着自洽的逻辑。中国人讲究视死如生、慎终追远,除夕、清明、端午、中元等节日都有祭祀亡故亲人、缅怀祖先的习俗。除旧布新之际,用一盏点亮的灯献上“一年一度对生命的祭礼”,给祖先和亡故亲人以家族繁衍、人丁兴旺的告慰,给后人以“我是谁”“我从哪里来”的教化。仪式庄重但不沉重,没有严苛的宗教规制,只有植根乡土的人们对生命情感和精神传统的传承。除夕之夜还要“守岁”,家里每个房间整夜灯火通明,全家人团聚在一起迎接新年钟声敲响。遍燃灯烛、通宵不灭谓之“守岁”,据说如此之后,会使家中来年财物殷实。

大年初一是拜年仪式的开始。在乡村,每个家庭都是社会关系网上的一个节点,宗族家族、血亲姻亲关系的复杂连接,让整个乡村成为“一窝亲”的熟人社会。大年初一,人们都早早起来,打扮得齐齐整整,出门给左邻右舍打躬作揖,互祝新年大吉大利。给亲戚、长辈拜年常常是大人带着小孩一同前往的,事先大人们要对孩子们进行一番“培训”,让他们对可能遇到的长辈、同辈的称呼有所了解,那些姑舅姨、伯叔婶、堂侄表甥之类的称呼,常常让孩子们头昏脑涨,但经过一年又一年的耳提面命、一遍又一遍的口传心授,一张“家族树图”会慢慢梳理清晰,烙刻到他们的心里,为他们日后在乡村行走建立起社会化认知。

一些言行举止规范和家庭人伦之常,也是通过拜年让孩子们习得的。“过年言好事、出口称吉祥”“礼多人不怪、盐多不坏酱”。进入腊月,家长们就要求孩子们忌口慎行,拜年之前还要教他们说“吉利话”、行“拜年礼”。虽然是“恭喜”“过年好”“恭贺新禧”“恭喜发财”“吉祥如意”等套话,但孩子们要在不同场景、对不同的人、说出不同的话,还是要下一番功夫。学习行礼要复杂一些,主要有叩拜礼、拱手礼、抱拳礼、鞠躬礼等,叩拜是晚辈对长辈的行礼,比较正式隆重,现在用得较少。一般是行拱手礼,右手握拳在内,左手弯曲抱住右拳,在胸前摇晃,讲究以左包右,高度与胸齐,摇晃幅度不易过大,既可用于晚辈向长辈行礼,也可用于平辈之间。抱拳礼多用于平辈之间行礼,左掌曲大拇指、并拢其余四指,包住右拳往前推即可。鞠躬礼没有手部动作,比较容易掌握,因而用得最多。

那时候,大人们常常委托孩子们独自去给离家较近的亲戚、前辈拜年,因为有一份对压岁钱的期待,孩子们大都是乐意的。据说长辈给晚辈压岁钱的习俗是因为“岁”与 “祟”谐音,压岁钱可以压住邪祟,晚辈得到压岁钱就可以平平安安度过一年。按家乡习俗,给长辈和亲戚拜年时,一盒酥饼(十个叫一筒,两筒称一盒)是必不可少的,包含“好事逢双”“和气和美”的祝福之意。给至亲和尊长拜年,还搭配罐头、红糖、饼干等物品。这些简单的礼品,在拜年时被用来表达心意,更多体现的是人情世故。有的孩子抵挡不住美食诱惑,走到半路就拆开来大快朵颐,只好返回来向大人们扯谎。孩子们知道,在这个时候扯谎是不会被打骂的。对孩子们的狡黠,大人们大多睁一只眼闭一只眼,重新备上一份礼品,让孩子再次喜滋滋地踏上拜年之旅。

  家乡许多年俗都包含祈福文化、民俗文化、美食文化的内容,但与城里不同,这些内容并不追求西化、商业化的现代表达,燃响爆竹、放起烟花、点亮灯火,简单的元素就能表达深刻的主题。正月初一元日子时交年时刻,要放“迎新爆竹”,鞭炮齐响、烟火照天,这是乡村最热闹的时刻。正月初一是真正意义上的春节,早晨开门大吉,要先放爆竹,叫作“开门爆竹”。声声震响,碎红满地,灿若云锦,称为“满堂红”。正月初五迎财神,讲究“金锣爆竹”,做生意的人家敲金锣、放鞭炮,迎请五路财神,祈愿生意兴隆、大发利市。正月十五元宵节,标志着春节已进入尾声,这天,家家户户照例要吃元宵,放爆竹烟花也是元宵节的主要习俗之一,谓之“辞年”。元宵节又叫灯节,夜幕降临之时,家里每个房间要亮灯。乡村没有那些声光电配合的花哨灯盏,大人们提前手工扎制了各式灯笼,孩子们人手提着一个,走东家串西家,开一场属于他们自己的“灯会”,其乐融融,乡村之夜也和城市一样热闹、一样明亮!